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Il menu di Contropiede Azzurro

Pansotti alla genovese alla salsa di noci

Una ricetta della tradizione che prevede varie preparazioni ma che assicura un risultato gustoso

Ci sono ricette che hanno un sapore unico non solo per la loro bontà, ma per la storia che raccontano. Come i pansotti, scrigni di pasta fresca di origini liguri che risalgono alle tradizioni culinarie contadine. Questi triangolini panciuti, che danno il nome al piatto, venivano preparati con i prodotti che regalava la terra, una grande varietà di erbe locali dall’aroma particolare.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta
400 gr. di farina
1 cucchiaio di vino bianco secco
1/2 bicchiere di acqua
sale

per il ripieno
800 g di borragine o scarola o erbette
200 gr. di ricotta
2 uova
1/2 spicchio d’aglio
formaggio grattugiato q.b.

per condire
150 gr. di gherigli di noce
1/2 spicchio d’aglio
mollica di pane
latte
50 g di formaggio grattugiato
20 gr. di burro
olio
sale

Preparazione:

Preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere d’acqua, il vino e il sale, lasciatela riposare mezz’ora. Lessate la verdura, tritatela con il mezzo spicchio d’aglio e mescolatela con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato quanto basta per dare consistenza al composto. Stendete la pasta a sfoglia, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti, ritagliando intorno a ognuno un quadrato di pasta e ripiegate in due. Per la salsa, sbollentate i gherigli di noce, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d’aglio, un po’ di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il composto con l’olio fino a ottenere una salsa fluida, eventualmente aggiungete uno-due cucchiai d’acqua di cottura della verdura. Lessate i pansotti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con la salsa alle noci, fiocchetti di burro e il formaggio grattugiato. Mescolate e servite.

Maria Rosaria Pugliese

Collaboratrice

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